去年唐突にやってみた甘酒づくりを今年もたまにやっています。
麹から作る甘酒は、自然な甘さがあって美味。初詣などで買える甘酒は酒粕から作ったものであることが多いのですが、これは文字通り別物というか、別種の飲み物といったほうがいい感じ。お酒のような匂いもなく、ただ甘いのです。
甘酒の作り方は、検索するといっぱい出てくるのですが、私の場合はだいたい以下のとおり。
まず、麹をどこかから入手します。スーパーで売ってるとのことですが、私の場合、近くを適当に見て回ったら見当たらなかったので、けっきょくamazonで買いました。分量はそんなに多くなくても大丈夫。
米の分量ですが、この時は半カップほどでした。これで完成後の分量は、お椀に2−3杯分できます。普通の紙コップで飲むなら4-5杯分ぐらい？けっこうな量ができます。
あと、麹もほぼ同量用意します。麹の量は、米と同量だとかなり甘くなって贅沢な雰囲気になるというのですが、ぼくや皆さんの場合、どうせそのために麹を買ったのだし、盛大に使いましょう。
ともあれ、用意した麹は水につけておきます。ぬるま湯（20-30度ぐらい）にするといいという話もあります。
米の方は、おかゆにします。おかゆは炊飯器でもできますが、ここでは鍋で作っています。鍋に米と3倍の量の水を足して、中弱火ぐらいで温め始めて、沸騰する頃に弱火にしていきます。頻繁にしゃもじなどでかき混ぜてやらないと底に焦げ付くことがあるので注意。まあ、鍋で作るおかゆの作り方も、ネットを探せばいっぱい出てきます。
おかゆが完成したら、まず冷ます必要があります。完成直後のおかゆは熱すぎるので、そのままでは麹が澱粉を分解して糖になる反応ができません。要するに全然甘くならないわけです。甘酒づくりの好適温度は50-60度と言われています。
もちろん厳密である必要はないので温度計で図るほどでもなくて、私は適当にやっています。小指を突っ込んでみて、我慢はできるけどちょっとつらいというレベルですね。お風呂よりはかなり熱いけど、すぐ引っ込めたくなるほどでもないというか……。
ともあれ、放置しているだけではおかゆはなかなか冷めないので、適宜水を足したりして温度を調整します。この辺は適当で大丈夫。
温度が適温になったら、先程水につけておいた麹をそのまま投入し、全体的によく混ぜます。
混ぜ終わったら保温します。甘酒を作るのはだいたい6-8時間ぐらい、簡単に言うと一晩ぐらいかかりますから、そのまま放置すると冷めてしまいます。冷めてしまうと好適温度から外れて甘くはなりません。
保温の方法は、炊飯器を使う方法や、こたつを使う方法などいろいろありますが、私のオススメは湯たんぽを使う方法です。湯たんぽをあらかじめあたためておいて、その上に鍋を置きます。
この状態で、保温のためにさらに周囲をタオルでぐるぐる巻きにしておけば、それほど熱が逃げることもありません。
これを作ったのは夜中だったので、ここまでできたらひとまずオヤスミナサイ、また明日〜。
で、一晩して出来たのが右の写真。見た目はあんまり変わっていませんが、これで完成です。
ただ、一晩放置しておくと、さすがにけっこう冷めてしまっているので、そのまま飲んでもそんなに甘みを感じません。なので、火にかけてあたためてから飲みます。火にかけるのは、混入した雑菌を除く意味もあるようで、放置すると酸っぱくなるという話も見かけました。
完成した甘酒は、コップとかだと米粒が残ってしまうので、私はお椀でいただいています。
今回のはなんだかものすごく甘かった！ でもそれが美味しい。とてもいい出来でした。「酒」といいつつお酒らしさは微塵も感じられません。
ところで、甘酒は砂糖は使いません。米をおかゆにするときにできる澱粉を麹の力で分解して糖分にする、というのをやるわけです（この糖分をさらに分解してアルコールにするとお酒ができるわけですね）。
もっとも、自分で作ったものは何でも美味しい気がしてしまうものなので、何ごとも割り引いて考える必要はあります。でもやはり、自分で作るこういうものは美味しいし、何より楽しいなあという感じ。
ところで、これまで私は甘酒ってのは、麹が澱粉を分解して糖分を作るのだと思っていたのですが、実はちがうんだそうで、麹の好適温度は20-30度ぐらい。50-60度は全然快適な温度ではなく、コウジカビは死滅してしまうんだそうです。
じゃあ何が起きているのかというと、コウジカビがつくっていた酵素が澱粉を分解して糖にする、その酵素の好適温度が50-60度だというのですね。麹を水につけて戻してるときに「ぬるま湯だといい」というのは、コウジカビの好適温度にしてみて生育させつつ酵素を増やしたいのかな、という気がしていますよく知らんけど。
というわけで甘酒づくり、いかがでしょうか。時間はかかるけど作業自体はたいしたことはないので（おかゆを作って麹を入れて保温するだけですからね）、ぜひ皆さんもどぞー。
麹から作る甘酒は、自然な甘さがあって美味。初詣などで買える甘酒は酒粕から作ったものであることが多いのですが、これは文字通り別物というか、別種の飲み物といったほうがいい感じ。お酒のような匂いもなく、ただ甘いのです。
甘酒の作り方は、検索するといっぱい出てくるのですが、私の場合はだいたい以下のとおり。
まず、麹をどこかから入手します。スーパーで売ってるとのことですが、私の場合、近くを適当に見て回ったら見当たらなかったので、けっきょくamazonで買いました。分量はそんなに多くなくても大丈夫。
米の分量ですが、この時は半カップほどでした。これで完成後の分量は、お椀に2−3杯分できます。普通の紙コップで飲むなら4-5杯分ぐらい？けっこうな量ができます。あと、麹もほぼ同量用意します。麹の量は、米と同量だとかなり甘くなって贅沢な雰囲気になるというのですが、ぼくや皆さんの場合、どうせそのために麹を買ったのだし、盛大に使いましょう。
ともあれ、用意した麹は水につけておきます。ぬるま湯（20-30度ぐらい）にするといいという話もあります。
おかゆが完成したら、まず冷ます必要があります。完成直後のおかゆは熱すぎるので、そのままでは麹が澱粉を分解して糖になる反応ができません。要するに全然甘くならないわけです。甘酒づくりの好適温度は50-60度と言われています。
もちろん厳密である必要はないので温度計で図るほどでもなくて、私は適当にやっています。小指を突っ込んでみて、我慢はできるけどちょっとつらいというレベルですね。お風呂よりはかなり熱いけど、すぐ引っ込めたくなるほどでもないというか……。ともあれ、放置しているだけではおかゆはなかなか冷めないので、適宜水を足したりして温度を調整します。この辺は適当で大丈夫。
温度が適温になったら、先程水につけておいた麹をそのまま投入し、全体的によく混ぜます。
混ぜ終わったら保温します。甘酒を作るのはだいたい6-8時間ぐらい、簡単に言うと一晩ぐらいかかりますから、そのまま放置すると冷めてしまいます。冷めてしまうと好適温度から外れて甘くはなりません。
この状態で、保温のためにさらに周囲をタオルでぐるぐる巻きにしておけば、それほど熱が逃げることもありません。
これを作ったのは夜中だったので、ここまでできたらひとまずオヤスミナサイ、また明日〜。
ただ、一晩放置しておくと、さすがにけっこう冷めてしまっているので、そのまま飲んでもそんなに甘みを感じません。なので、火にかけてあたためてから飲みます。火にかけるのは、混入した雑菌を除く意味もあるようで、放置すると酸っぱくなるという話も見かけました。
今回のはなんだかものすごく甘かった！ でもそれが美味しい。とてもいい出来でした。「酒」といいつつお酒らしさは微塵も感じられません。
ところで、甘酒は砂糖は使いません。米をおかゆにするときにできる澱粉を麹の力で分解して糖分にする、というのをやるわけです（この糖分をさらに分解してアルコールにするとお酒ができるわけですね）。
もっとも、自分で作ったものは何でも美味しい気がしてしまうものなので、何ごとも割り引いて考える必要はあります。でもやはり、自分で作るこういうものは美味しいし、何より楽しいなあという感じ。
ところで、これまで私は甘酒ってのは、麹が澱粉を分解して糖分を作るのだと思っていたのですが、実はちがうんだそうで、麹の好適温度は20-30度ぐらい。50-60度は全然快適な温度ではなく、コウジカビは死滅してしまうんだそうです。
じゃあ何が起きているのかというと、コウジカビがつくっていた酵素が澱粉を分解して糖にする、その酵素の好適温度が50-60度だというのですね。麹を水につけて戻してるときに「ぬるま湯だといい」というのは、コウジカビの好適温度にしてみて生育させつつ酵素を増やしたいのかな、という気がしていますよく知らんけど。
というわけで甘酒づくり、いかがでしょうか。時間はかかるけど作業自体はたいしたことはないので（おかゆを作って麹を入れて保温するだけですからね）、ぜひ皆さんもどぞー。
